Publicación en Telva

El pan de centeno ¿de verdad es más bueno?

Hacer pan en casa está de moda pero elegir la harina ya es otro cantar. Lo mismo nos pasa cuando lo compramos en el supermercado. Ya no nos gusta que nos timen. Por eso, dicen, hay que elegir el pan de centeno pero ¿hasta qué punto es más bueno? Hemos hablado con una experta y te contamos lo que nos ha dicho. No todos los panes son iguales y gran parte de la culpa parece tenerla la industria alimentaria. Según la dietista- nutricionista Elisa Blázquez con el pan tradicional, el de trigo de toda la vida, se ha conseguido llegar a una receta muy productiva y manejable. Se sabe que cuanto más gluten tenga una harina más esponjosa queda la miga y más rentable resulta hacer ese pan. “A nivel industrial se busca que el cereal tenga mucho gluten porque es lo que le da elasticidad a las grasas”, dice la experta.

Así, nos confirma que el trigo del que disponemos hoy día en la mayoría de las panaderías es un híbrido de cereal con mucha cantidad de gluten. De hecho, Néstor Calvo, propietario de la panadería la Magdalena de Proust en Madrid reconoce que dispone de tres tipos de pan de centeno con mayor o menor porcentaje de esta harina. Asegura que cuenta con un pan de centeno 100% integral de fermentación lenta y este es el que, como veremos, interesa desde el punto de vista nutricional. Elisa no recomienda a sus pacientes el pan de centeno en detrimento del de trigo porque este segundo cereal sea menos beneficioso, pues solo tiene propiedades distintas. Lo hace porque el trigo se ha adulterado y cada vez nos cuesta más digerirlo.